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肉制品生产加工77个实用技术问答

 【发布日期:2022-07-12】  点击量: 【字号: 】 【关闭此页【来源:肉制品联盟 】

 

贡丸怎样增加脆度?是脆,不是弹!

肉丸的脆主要和肉的品质、食品添加剂使用,以及工艺过程控制有关,我的看法主要有下面几个问题:

(1)首先就是瘦肉的比例,品质高的产品,瘦肉含量高,盐溶蛋白多,保水能力和保油能力强,这是肉丸脆的前提条件。因此,肉含量低的产品,一定没有肉含量高的产品脆。

(2)合理使用添加剂,也及时一些复合磷酸盐,以及磷酸盐的添加顺序,以及盐的添加顺序都有关。一定要保证蛋白的最大溶出量。

(3)生产过程中,严格控制全过程的问题,避免蛋白的变性。

通常,保证上述几个方面,才有可能保证肉丸的脆度。

 

漂水是什么,是不是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制?

就是将切好的牛肉片放在水里漂一段时间,使牛肉的肌纤维松开,便于在炒制进料味。是把未腌制的生牛肉放到水里长时间煮制后冷却切片,然后漂水。

 

问:用冷水漂还是热水漂,一般多长时间?

用冷水,一般要30-60分钟,漂后再煮一遍。

 

问:为什么漂后还要煮一遍呢?是脱漂进肉中的水吗?还是放入汤料直接煮进味道收汁?还有就是据我所知有的企业是通过压制肉块来达到炒进辅料的目的,不知道您如何看?

因为漂水时,一些传统的做法要用一些加工助剂,需要煮去不留残留。但我觉得用加工助剂不太好,就没有明说。煮制的主要目的就是脱漂进肉中的水,然后加入调味料香辛料等浸味、收汁,然后干燥。

个人认为漂水还有另一个作用:降低肉纤维间肉汁的浓度,这样在浸味时能形成更大的浓度差,味道也更容易进入。

卤制品不加添加剂、香精什么的,只通过天然的香料、盐、味精能做出好的香味吗?

传统的酱卤制品一般都以天然复配的香辛料为主要的调香原料,可以去除肉制品的腥臭味,烘托出肉制品的原型香味,赋予肉制品的独特的风味,香型,还具有一定的药膳和防腐作用。但由于近年来畜禽饲养期大大缩短,其肉内的呈味蛋白,氨基酸等呈味物质成长不足等原因,而造成肉的口感不纯厚。所以可以考虑在酱卤制品中加入适量合适的添加剂,以改善肉制品的色、香、味、形。

 

老师您好,我是开卤菜店的,有下面几个问题很迷惑:

1)我的朋友说先腌后卤,卤味就进不去了,说不用腌,直接卤,但好像里面还是没什么味,特别是稍大块的肉或鸡鸭,不腌直接卤肉都很软了,里面还没什么味道。

2)如果是先腌的话,我去学的时候,老师教我们用五香粉、盐、花椒、姜、葱、料酒,实际中我用五香粉后,卤出来的肉上面有很多的小黑点不好看,请问有别的方法吗?还有人说料洒没什么用,腌制和加卤汤里都用白酒,还说度数越高越好。

3)卤的肉类,卤前要不要氽水,我问的两个人他们都是做卤菜的,都说没有,直接卤的,但我在书上、还有学的时候都说要氽水的,学时还说味重的冷水下锅,味轻的开水下锅。

卤制就是产品入味和熟化过程,先腌制入味与卤煮后浸泡入味是差不多的,关键是汤的入味的时间要保证。

五香粉有黑点可以通过用颗粒状香辛料采用纱布包包起来,或者单独将香辛料熬煮取其汁液。

卤煮一般用料酒,料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气,有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

肉类卤前要不要氽水的问题要视具体情况而定,含水量大的、异味重的必须氽水。

 

小卤菜最好用料酒,请问料酒的含酒精度越高越好吗?我现在用的只含3%,我看了最高的也就10%,不过价格高比几倍!卤水中加入料酒的时间是放入原料之前好还是放入原料后烧开后呢?腌制同样也料酒好吗?关于颜色的问题,有人说他用白糖炒的(用水炒的,糖是粉的那种)糖色,原料放一个月都不变色,不知道是真的吗。我炒了很多次糖色,效果都不好,现在我都没有用糖色了,我现在用的是护色剂。

不一定,要根据产品的实际情况,一般在卤制的中后期加入为好。

调色、入味的掌握,最关键的还是对产品标准的制定和要求,根据需要酌情增减,最后形成自己的特色,形成自己的客户群。做食品在风味上不能求全,十人九味,不可能都能满足需求,照顾到自己的忠实客户就行了,坚持自己的特色,做自己特定的客户群。

 

问个小问题,有时我们生产的用天然肠衣灌得热狗类产品,肠衣皮会不定期出现不脆的现象,是怎么回事呀?还有,肠衣皮的脆度与什么有关呀?

这种现象是因为烘烤工艺的差异造成的,如果烘烤时肠衣与肉馅粘为一体,蛋白质充分变形,失去原有的弹性而变得易碎,肠衣皮的脆度就有了。

您说的烘烤是在给香肠上色时的烘烤,还是说在蒸煮炉中蒸煮时的干燥?我们是采用先干燥,然后蒸煮,之后进土炉上色的工艺,如何避免这种情况呢?

严格地说,蒸煮前的烘烤工艺也叫干燥工艺,干燥工艺要求在较低的湿度下进行,温度一般70-75℃,时间40-60分钟(因品种而异)。烘烤后的质量要求:1.颜色达到接近成品要求的颜色。2.肠体干燥,用手触之有很好的干燥感,用手握之有膨胀感。

蒸煮后的干燥工艺,严格地说是烟熏工艺,温度一般60-65℃,时间60-120分钟(因品种而异)甚至更长的时间。一般,前一段时间以干燥为主,后半段时间以烟熏为主。

烘烤后的质量要求:1.颜色达到达到成品要求的颜色。2.肠体干燥,用手触之有很好的干燥感,用手握之有膨胀感。3.产品在较长的时间内不返水,肠衣与肉馅结合牢固,用手撕肠衣皮时,撕下厚厚的一层。

 

请问低温肉制品内包装需要杀菌吗?我们的产品经过内包装之后有二次杀菌这一步骤,因为我们的产品储存的时间稍微时间长一点,请问我们需要对内包装材料进行杀菌吗?

虽然你的产品经过二次杀菌,但内包装袋也需要进行杀菌。因为,低温肉制品的二次杀菌也不可能采取高温高压长时间杀菌,不能完全杀灭微生物,初始菌越低,杀菌越有效。包装袋由于不具备微生物的营养和水分,被污染的微生物都是较难杀灭的芽孢。实践证明,包装材料采取杀菌措施比不采取效果要好。

 

炒肉丝的前处理需要把猪肉解冻,然后在70-90摄氏度的热水中煮四小时以后,切割压干水分后加入配料后,正式进入炒这道工序。我目前遇到的问题是,解冻后煮熟的猪肉,弹性差,肉纤维在炒的时候容易断。为了改善这种情况,我们将猪肉不解冻直接煮,该方法虽然改善肉纤维易断的问题,但是相对延长了煮肉的时间,不利提高工作效率。请问有什么方法可以提高猪肉纤维的弹性吗?

这种情况下随便用1-2‰磷酸盐就可以了。但是,如果你是做肉干的话是不行的,这样不利于干燥脱水,如果是做肉干类产品,可以用盐腌脱水后肉的弹性就增加了,肉纤维在炒的时候也就不易断了。

 

请教禽肉腌制时用真空与非真空有什么区别,真空度用多大?

腌制时用真空一般在真空滚揉机内进行,真空的好处有:

1.肉在真空的负压下,肉的纤维充分膨胀,有利于腌制料的渗透。

2.可以加快研制速度,减少滚揉时间。

3.减少了肉馅中氧气的残留量,抑制好氧性微生物的快速生长,减少肉馅的初始细菌数,有利于杀菌。

4.肉馅中的气泡减少,减少了肉馅中氧气的残留量,有利于产品的结构致密性,减少好氧性微生物的快速生长。

真空度的要求一般为-0.08Mpa以下。

 

真空包装的烧鸡板鸭,怎样才能提高香味,我开了一家烧鸡板鸭店,买了小型的真空包装机和杀菌锅,包装后感觉在拆袋子的时候,没有一种特殊的香味,甚至还有异味,请问老师,添加什么香料或者有什么方法能提高烧鸡的香辛味,我们这边做的烧鸡工艺都很简单,直接在卤汤里煮,没有淹制这个程序,,我听说有一种外刷型耐高温增香液,不知道用这个可不可以,请指点。

板鸭、烧鸡的香味很足了,应该不需要香精提香吧。异味可能是脂肪氧化酸败造成的,可适当采用一些抗氧化剂,如茶多酚来解决。

 

请教,我公司是生产酱卤肉制品的(卤鸡翅、鸡爪),经过杀菌1个月后老是出现涨袋现象,而出厂检验时微生物是合格的,不知道是啥原因,请帮助分析以下!!!!!

你的这种情况最大的可能性是包装袋的原因,一般地产品再能保持一个月才出现涨袋说明杀菌是没有问题的,但是,杀菌后的体系没有得到很良好的保持,对体系保护的首先是质量合格的包装袋,检查一下包装袋的质量,换一些好的包装袋试验一下。

 

不论放多少蔗糖,做出来的牛肉干总比不上别人的甜,那些品牌产品有没有添加甜味剂?

如糖精或甜蜜素之类的不该放糖精或甜蜜素之类的东西,放白糖甜味正,又能增加产品率,白糖卖牛肉干的价钱,没必要放那些东西,可能你的白糖量小了。

关于甜度的问题:不要一味的增加白糖,适当调整食盐还有味精,可以更体现白糖的甜。另外不想添加非营养性甜味剂,可以试试果糖,果糖的甜要比白糖大,大概是白糖的1.1倍甜度,可以跟白糖一起使用。不过果糖比较贵,国产的20左右,进口的要20多。

 

关于茶多酚和VE等抗氧化剂:茶多酚抗氧化效果很好,但会影响产品口味。因为它本身很苦,通过后期调味掩盖也可,但味觉敏感的人仍然能够尝出类似中药的味道。VE使用中溶解性不好。请教怎么解决的?

茶多酚会影响产品口味还是一个用量的问题,抗氧化剂不能根据需要而用,要有一定的限量,用得多了会过度掩盖腐败,产品的微生物危害会被表面的颜色掩盖。用得少了,味道的问题就好解决了。VE也是一样,不能用得太多,少量的就不存在溶解的问题了,因为没有绝对不溶解的物质。

 

关于烟熏热狗产品色泽的问题:以前产品采用猪肉为主要原料,产品容易上色色泽为棕红色,换为鸡肉后不容易上烟熏色,通过延长时间后产品为金黄色,但在销售过程中发现产品容易褪色,色泽很难看。询问一些同行回答说如果用土炉效果好,色泽稳定。

关于切片火腿的问题:产品褪色快,通过用诱惑红与红曲红调整,效果酸不上好,有改善。

问题1:主要还是改变了原料造成的色泽变化,鸡肉由于可以发色的血红蛋白少,产品的底色较以前浅了,才导致产品不容易上烟熏色。

解决的办法:

1、适当增加色素,使产品的底色与原来采用猪肉是一致。

2、使用好的护色剂或则采用发色、保色较好的腌制剂。

如果你原来不用土炉就能熏出满意的色泽,改炉的必要性不大。

问题2:切片火腿产品褪色快,建议使用好的护色剂或则采用发色、保色较好的腌制剂。也可以考虑使用胭脂红效果不错。

 

你好,我生产的鱼豆腐口感群众都能认可,就是包装后,不到一周就会变粘,发异味。另外,我在生产过程中没加冰水,主要添加剂是卡拉胶和复合磷酸盐。现在听朋友说,准备再加点山梨酸钾,看看结果会怎么样。下步,打算上个真空包装机,改善下保质期的现象,不知道能行不。有时间帮我做个分析,谢谢。

很抱歉,我主要从事肉制品技术,对鱼肉制品还没有涉足过。不过,从你的描述中可以看出,你的产品与肉制品加工有许多相似之处。不到一周就会变粘,发异味,就说明你的产品主要是仿佛问题,这就需要很好的控制原辅材料卫生和产品的二次污染。加山梨酸钾,真空会对产品的上述问题起到一定的作用,但要看鱼制品山梨酸钾在GB2760规定中是否允许,添加量限制等。成熟杀菌工艺也是影响产品保质期的影响因素,只要产品的性能允许,可以适当地提高温度,延长时间,当然要考虑包装材料是否允许。

 

经注射液注射之后的牛腱子的成品感官问题,一直是我不能解决的问题,是我们注射液配置有问题?还是操作有问题?望您多多指教。

1、注射液的色素不宜过重,要适当。

2、注射的压力要小,防止肌纤维撕裂,积聚注射物。

3、每次注射量不宜过大,多注射几遍,可保证均匀程度。

4、注射料液的配制也很关键,辅料不同的分散性和溶解性等都会对产品有不同的影响。

 

我们在生产猪肉干时经常会出现产品发柴,不滋润等,很难搞的,并且产品经常会出现不均匀的问题。

可能是炒制工艺有问题,时间可能太短,肉纤维没有充分撕开。

 

腌制温度应该如何定,对产品质量会有什么影响(我看资料好像是在0~4度)?

腌制的温度一般以较高为好,但是,较高的温度微生物会快速繁殖,蛋白质会受到破坏,所以,腌制的温度及不能过高也不能过低。一般地,以肉温控制在6-8℃为宜。资料上说的也正确,0-4℃是指腌制环境温度,一般滚揉腌制时肉因摩擦产生热量,腌制环境的温度要低一些。

 

通过我看的资料,滚揉与里程有关,滚揉时间延长(比如6h),使其里程达到合理值,对出品率会有多大的影响?对产品风味会是什么样的影响?(我认为公司以前的滚揉没起到真正的作用)

滚揉的目的是加速腌制用料的扩散、肌肉纤维的松散,对出品率、风味的影响取决于添加物(食盐、磷酸盐、调味料等),与滚揉的关系不是很大。

 

滚揉和腌制工艺究竟谁在前?是先腌制后滚揉,还是反过来?

滚揉是腌制过程的一部分,滚揉的目的是加速腌制,滚揉工艺在前在后不重要,重要的是能起到加速腌制的作用,最好同时间歇进行。

 

请问怎样增加羊肉串的吃水量和保水性?怎样才能使油炸后的羊肉串失水少?(油炸后变小了,肉也不嫩了,估计水分炸干的原因吧)

可以使用些泡打粉,嫩化剂,水分保持剂来解决。

 

请问酱鸭制作过程中经过腌制、卤制后是烘干好还是油炸好?还有要达到那种酱色,不用酱油用焦糖可以吗?大概加多少焦糖?

酱鸭制作过程应该经过腌制、油炸、卤制为好,上色使用麦芽糖稀,焦糖色和酱油容易变黑。

 

我刚入门,请建议散装卤制品怎样保鲜?卤制品怎样防腐?一两天就在肉制品表面出现白色发粘的东西是那一种细菌。我用过山犁酸钾和异VC都没用。

首先要控制好加工人员、原材料的卫生,加工环境、设备、器具要确保卫生,需腌制的产品要在低温下进行,生熟要分开,杀菌要有保证,冷却要快速,贮藏条件要好(洁净卫生、低温等)。如果是刚入门不要胡乱使防腐剂,建议使用有成熟经验的复配型防腐剂,防止浪费或使用不当,然后让他们为你提供技术服务。

 

炸鸡用的油时间长了会发黑,请问有什么好方法解决,有滤油剂之类的吗?

有滤油粉可以解决,但炸鸡用的油使用一段时间后必须更新。

 

我做的香肠试验,为什么保质期那么短?几个星期就可以看到切面有氧化痕迹......请前辈指点下?

肉制品的保色护色可是有很大的学问,现在的腌制剂的好坏这方面可是很重要的。不过你说的香肠切面氧化不知是什么样的香肠,是不是传统香肠的脂肪氧化?切面应该是香肠的内部,是不是用的肥膘有问题呢,比如,肥膘用时就已经氧化了,这是有可能的,一般,温度达不到-18摄氏度以下存放肥膘,肥膘很容易氧化。

 

每次买回牛肉经水煮后缩水很多,该怎么办?

你可以通过注射揉滚后进行低温煮制,出品率可以达到200%。

 

老师您好,我是初涉食品行业,对于食品添加剂、食品助剂都不太了解。请问要让卤鸡、卤鸭呈金黄色,应该用哪种着色剂比较好呢?又要用哪种护色剂使之不变色呢?如何使用呢?谢谢赐教!

 可以使用麦芽糖稀和红曲黄试试看,护色剂的使用会掩盖腐败,所以国家规定的用量都比较低,颜色的影响因素很多,不是护色剂能够简单解决的,这些是你产品形成特色的关键,具体的方法还是要靠自己慢慢试验。如果必须要护色剂,可以查阅一下GB2760或者使用专业添加剂公司复配的护色剂。拿到样品后自然就会有使用说明的。

 

请问老师有没有做过台烤?我在试做总是出油很厉害,不知道怎么解决。问别人,别人告诉我多加淀粉,但淀粉加多了还是台烤吗?

出油就是脂肪含量大了,可以适当添加些淀粉,添加淀粉可以改善结着力,结着力好,出油会少一些的,也可将脂肪腌制一下,腌制也能适当控制出油的问题。最根本的还是要控制脂肪含量,脂肪含量过大易出油,爆裂,脂肪含量过小肠的香味不足。

也可能是工艺有问题,比如干燥的温度过高等。台烤一般是无淀粉产品,干燥65度,蒸著72-75度即可。

 

老师,请问在进行禽鸟整只卤制加工时,为了使其快速入味而采用注射法,是在肉熟前还是在肉熟后注射呢?

应该用料水注射、预腌后熟制,熟制后肉纤维变性失去弹性注射会破坏组织结构。

 

老师,我们厂做的烟熏牛肉采用的蒸煮工艺为:干燥——蒸煮——干燥,有时候干燥效果不好,牛肉发白,就算返工处理也解决不了问题,这个问题到底怎么解决呢?

既然是干燥效果不好,牛肉发白,那就找到问题的原因了,哪里有问题就在那里解决,解决干燥效果问题,是干燥的时间、温度不足,还是传热不均匀,或者保温、排湿效果存在问题。返工不是办法,要从出现问题的源头分析原因,从根本上解决问题。

 

老师,我近几次做的酱鸭颜色不够好,做出来像卤的颜色。我用了焦糖上色的,焦糖和水是1:10。还有就是辣味老是上不去,我按肉重量的1%加辣椒制作好卤水涂鸭上面,做出来还是没有辣味或者是很少,达不到理想的味道。肯请轻舟导师指教。

可以用糖稀试试看,再加一些红曲红色素,辣味的的问题可能是辣椒品种的问题了。

 

老师,我想请教您一个问题,腊肉真空包装后是否需要高温杀菌,谢谢!

腊肉主要要防脂肪氧化,霉菌,真空包装就能解决问题,关键是水分不宜过大,真空包装后如果采用高温杀菌会出油的,可以采取巴士杀菌即可。

 

老师您好,先介绍一下我们公司产品的性质,我们公司也做一部分肉类产品,比如:贡丸、熏煮香肠等,都是冷冻调理食品。

贡丸的大致工艺:冻肉稍微解冻--绞细---打浆(打桶通过强力搅拌将肉糜打成肉泥形式)其中有加粉、组织蛋白、分离蛋白等物质----放保鲜库一晚(0度左右)----成型煮熟---冷却----冷冻---包装

熏煮香肠(亲亲肠)的大致工艺:冻肉稍微解冻--绞细---打浆----放一晚---灌肠---手工打结----蒸---速冻

请问:

1)加分离蛋白的效果?

2)放置一晚的意义?(因为我们公司技术原因,说放置2、3天都可以)迷茫?

3)亲亲肠中有加色素和发色剂,放置的时间越长颜色也会不一样吧?

1、加分离蛋白可以增加蛋白质的含量,降低产品成本。

2、放置一晚是一个静止腌制过程,有利于各种添物质的充分作用,使出来的产品更有弹性和肉感,通常是在0-4度静止腌制24-48小时。

3、关键是温度,要时常观察肉馅的发色情况,注意温度的变化,时间也不宜过长。

 

肉丸里面加分离蛋白,对其口感有无影响及改变?

我们做的肠类经常煮的时候颜色变白,95左右的温度,3分钟就暴掉。

什么事物都有一个“度”,肉丸里面加分离蛋白对其口感有影响及改变,添加的比例与肉丸的质量要求有关系,是变好变坏就要看产品的质量要求了。

分离蛋白的增稠性较好,可以提高丸子的塑型,粘性也较大又不易分离成型,用时适当的比例必须掌握。分析蛋白对蒸煮火腿和肠类的肉制品色泽影响较大,爆肠是因为分离蛋白使用比例过大,肉馅粘稠,结构不够致密,蒸煮膨胀过大。

是蒸煮时爆肠?

1、蒸煮温度过高,时间过长。

2、烟熏炉不稳定,导热不均匀。

3、灌装过紧。

4、斩拌或搅拌不均匀,局部膨胀系数过大。

 

老师您好,我们肉制品工艺为:煮制—卤制—冷却—真空包装—杀菌,问题是冷却后到真空包装这个过程,因为产品有汁而且是人工装袋,怎样能很好的保证袋口的干净,而保证真空包装的封口质量呢?请指教!!!!

这个问题的解决很常见,就是根据包装袋的袋口张开的大小,采用不锈钢材料作一大漏斗,大漏斗的漏口要略小于袋口张开的大小。

其实也有一个很好的放法,就是你在装袋时,可以将部分袋口反折叠后,装样品,装完后,正反口就可以的!当然用一个漏斗也可以的!

 

老师您好,很多肉制品中用到卡拉胶,您应该会比较了解卡拉胶吧。想请教您一个问题,我们公司生产的包心鱼丸,因要求陷内汤汁要多,所以我们用到了卡拉胶,但出现一个问题,就是刚生产时发现汤汁还挺多的,经过冷冻后买出去,客户都反应没有汤汁,想问下是什么原因?

卡拉胶粉1:50水煮后冷却,绞细后加入后试验过程发现,经冷却后的卡拉胶再高温下融化一部分,有部分不能溶解。

冷冻食品一般不能使用卡拉胶,卡拉胶与水的结合不牢固,冷冻时,因水形成冰晶而脱离出来,食用时冰晶化成水,卡拉胶的网状来不及吸收水分使水脱离出来。冷冻食品最好不使用卡拉胶,食用时用量也尽量控制到0.1-0.2%。

 

真空扒鸡开袋后有一种味道和鲜扒鸡的不一样,真空的有一种甜香味,鲜扒鸡只是香料味。请问轻舟老师,真空扒鸡里面都有什么添加剂。

真空扒鸡一般采用的用料与不杀菌的相同,只是杀菌温度的影响改变了扒鸡的风味。这种甜香味是高温杀菌产生的,不是添加剂的作用。

针对以上所说的杀菌后的扒鸡与鲜扒鸡香味不同我说一下:

是因为杀菌后的鸡会有更多的香味物质溶出,尤其是高温灭菌后香味更浓。香味物质大多是一些酯类,醛类物质,因为它们挥发浓度随温度与加热时间的不同而不同。在低温时,有些香味物质无法挥发出来所以就没有高温灭菌后的肉制品闻起来香。

 

我们是专业生产肉制品的企业,现在有一个很难的技术问题需要老师解决。像扒猪脸或酱肉一类的中式产品,包装后经过杀菌工艺在产品表面的油如何能解决,这样很影响销售的。

这个问题只能适当使用国家允许使用的防腐剂结合降低杀菌温度和减少杀菌时间来减少出油,另外可结合采用低温腌制入味,减少蒸煮浸料时间,装袋前脱脂处理来解决。

 

老师,你好。我把真空鸡二次杀菌后,袋内烫汁过多,是什么原因,请你多多指教。是不是杀菌温度高或杀菌时间长,还是卤制时在老汤泡的时间长?

是否鸡腹腔内的卤汁没有控净呢?

 

你好,老师。我想请教一个问题:为什么我用绿豆淀粉灌制出来的粉肠,凉后会变得很硬,没有弹性,而且吃起来发渣?

适当用些胶体,增加些水分试试。

绿豆淀粉粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。绿豆淀粉的糊化温度高、峰值粘度高、回生值大、糊稳定性高。在肉制品中应用其成本太高了。

 

老师,你好,我现在做丸子遇到了很多困难。轻舟老师,你看过得利斯的丸子吧,我们生产的丸子比他们的脆度和嫩度都相差的很远,希望您能给指点一下。

丸子的脆嫩与保水有关系。做丸子时,需要通过蛋白质热凝胶来达到保水的效果。当然,由于市场竞争,价格要求低,就会通过加入淀粉、植物蛋白、胶体等来保水,这些比例的变化对丸子的脆嫩有很大影响。

解决肉丸的脆嫩问题有效途径是:

1.提高肉的含量,这个大部分人都会,但成本高,产品没有竞争力。

2.提高肉蛋白热凝胶蛋白的比例,这需要很好的添加剂和较高水平的加工工艺。

 

近期生产的白蒜肠使用的天然肠衣,肠衣表面近期有发霉现象,就是部分肠体有霉斑,储存时间并不是很长。请问是怎么回事呢?

现在的天气在储存时间并不是很长的情况下不应该很快出现霉斑。是否是天然肠衣使用时没有浸泡清洗好,腌渍肠衣上的盐未完全清除而产生的腌渍斑点。

 

你好,老师,我想请教一个问题。肉类卤制过程中何时加肉类香精?淹制时?蒸煮时?出锅时?

我觉得应该是卤制过程的中后期,因为香精易挥发啊。

 

我是新手,请教老师:酱卤猪下水,用哪种保水剂效果好一点,能推荐几个吗?

酱卤猪下水不需要保水剂,出成多的都不地道。

 

我刚入肉制品行业,还不到一个月。我想问一下大家,肉制品的配料中加入糖浆起什么作用?对糖浆有什么特殊要求吗?

肉制品的配料中加入的糖浆一般通俗地称糖稀。糖稀是高麦芽糖浆的俗称,它以富含淀粉的高粱、米、大麦、粟、玉米等淀粉质的粮食为原料,经过蒸煮、发醇, 加入a-淀粉酶、麦芽(或β-淀粉酶) 经发酵糖化所制得的以麦芽糖和糊精为主要成分的糖浆,糖稀也称饴糖。糖稀是一种无色透明的粘稠的液体,低甜度,有麦芽香味。糖浆在肉制品加工中的主要作用有:

1.能缓和其他调味料的刺激(如盐味),产生好的口感。

2.为美拉德反应提供糖源,可以使肉制品在加热的条件下上色。

3.麦芽糖易于水形成络合物,用于食品加工中可增强保水性,提高保香性,降低水分活度,延长食品保值期。

4.甜味纯正、温和、爽口。甜度为蔗糖的50%,可替代蔗糖、葡萄糖浆用于多种食品加工。肉制品使用的糖浆应符合GB/T20883《麦芽糖》要求的质量。

 

老师,为何我做的水煮火腿,颜色退的很快。是护色剂用的不好吗?

是的,现在许多复配肉制品添加剂在方面区别大了。

产品褪色快,有很多原因啊,比如原料肉的质量不合格,初始菌过大,工艺不合理,比如工艺不紧凑,护色剂不好,色素不好,冷却等等因素,太多了。

 

卤制食品的枣红色是在卤锅中完成的吗?还是单用程序。用麦芽糖稀能放入卤锅中用吗?生熏整鸡要用多长时间?

卤制品的枣红色一般需要配合烟熏工艺来实现,麦芽糖稀可以直接放入卤锅中用。至于生熏整鸡要用多长时间?这个要根据具体的产品要求和烟熏设施来定了。

卤制品的枣红色,通常是加了焦糖色素,或者深色酱油。

 

灌肠和酱卤的全套设备是什么,谢谢。

灌肠一般需要绞肉机、斩拌机、腌制设施(0-4℃的恒温腌制库),真空滚揉机或者搅拌机,灌肠机、干燥、烟熏、蒸煮设施,如作包装产品,还需要真空包装机,杀菌锅等,此外需要与之配套的制冷机、蒸汽锅炉、压缩空气机等。酱卤设备较简单:主要设备为夹层锅。

 

请教老师,如何解决牛肉干发硬的问题!急,谢谢!

多加些保湿剂,少用些砂糖。

 

我现在从事卤肉制品生产的,我这边的同行生产出来的产品既保水表面干度又好,而我们却总是做不到这点,这里面是否有什么工艺呢?怎样才能做到呢?

我想是你的老汤时间短,浓度低,可以加一些较之丰富的猪皮等多煮煮,时间长了就做好了。没有什么捷径,但可以通过科学的方法加快老汤的成熟。

 

我是做卤鸡爪的,遇到一些问题,向老师请教:

鸡爪在中火卤20分钟后,鸡爪很容易破皮,能否通过添加什么食品添加剂可以达到不破皮的效果?同行有成功的,我研究不出来。

不要老想着添加剂,换一换原料或者改变一下加工工艺(加热等)。

开锅时间短一些然后焖一端时间;复合磷酸盐适量加;胶体充分溶涨后就会有弹性和韧性;鸡爪中含充分胶体毋庸加其他胶体;

1、卤制凤爪时一般只卤制6-10分钟即可,再在卤水中浸制10分钟入味就不会破皮;

2、复合磷酸盐加在腌制料中;

3、在卤制前加一道漂水工艺;

4、关键在于浸制入味工艺上,不用香料,单纯香辛料也可达到效果的;

5、自己用白砂糖、油做焦糖色添加也可以达到金黄色的效果。

 

老师,肉制品中加入大豆蛋白、玉米淀粉、变性淀粉各是什么作用,该怎样应用?请指教,谢谢。

大豆蛋白的口感较粗糙,有豆腥味,用量一般在3%以下。玉米淀粉糊化较难,易反生,反生后口感发渣,变性淀粉易糊化,不易发生,口感较普通淀粉好。

 

我们现在作的鱼肉丸,淀粉量只有10%,但弹性还是不好。

结构不够致密,结合力差,使用好的磷酸盐和胶体。

 

老师,您好! 我们公司的熏兔肉主要是有蔗糖来熏,可是效果不是很好,没有香味,请问老师还有什么好的方法来改造这个工艺!!!!!谢谢!!!!!!

我们公司采用的檀木木屑来烟熏的?不知道能不能给你帮助?而且是先干燥再烟熏,如需煮制,后续还得干燥再烟熏。

可以考虑用果木熏。不知你想要什么香味?要烟熏味的话还可以加一点烟熏液。

都用果木加砂糖,没听说檀木加糖的。

 

请问老师,淀粉在滚揉后加与滚揉前和其它辅料一起加有何差别,对产品质量会产生怎样的影响?

淀粉的添加顺序可以根据肉制品的品种而定。如果是精肉比例高的产品,淀粉可以在滚揉前添加,如果是脂肪含量高的烤肠类产品,淀粉则要滚揉后灌装前添加在滚揉一段时间。淀粉与脂肪混合后对糊化温度有影响,如果加入时间早,则易与脂肪混合,最好是先让脂肪与蛋白乳化后再加入淀粉。淀粉糊化温度升高会对产品品质造成不良影响,使产品的口感发粘。

 

我是做中式快餐连锁的,现在有一个问题:我们的炸制肉制品,都是在总部车间腌制后速冻,然后发送给各连锁店,连锁店炸制后制成成品出售给消费者。我们没有添加任何化学添加剂,但成品后口感不是那么鲜嫩多汁,请教有什么办法可以使其成品后鲜嫩多汁呢?多谢了。(我在肯德基等快餐机构吃到的肉制品感觉很嫩,怎么弄的呢)

可以使用些嫩肉粉,也可以使用些复合磷酸盐、食用碱等试试。

 

大家好,我是东北人,自己开熟食店的,有许多许多关于肉制品的问题想请教各位朋友。我现在有点问题想问问大家:1.怎么加工,能让不容易入味的肉进滋味呢?如猪心,鸡心,牛肉。2.我想让产品发红,用什么色素好呢?或者什么样的红色好呢?3.一个最小型的加工厂,大家能告诉我需要多少钱才能开么?4.大家有没有独特的加工秘方啊!或者口味很好的!谢谢大家啦,我懂的少,希望大家能多帮帮我。

1.可以通过腌制来解决。

2.自然的红色最好,适量食用发色剂、色素、护色剂也是可以的。

3.能通过QS认证就可以,具体多少钱,可以对照审核细则自己测算一下。

4.秘方肯定有,但不会轻易得到的。

 

老师您好,我是刚学会做熟食加工的,有几个问题想请教一下:

1.熟食中的红颜色是怎么做到的,需要哪些添加剂,有人说用红曲,但是颜色上不太理想。

2.如果盐放多了,但是肉已经很咸了。应该如何处理呢?

3.酱汤颜色发黑,有点略微的糊味,应该如何处理啊?

4.加工完的肉制品放了几天就发黑了,应该怎么办呢?

1、熟食中的红颜色可以通过原料发色、糖稀、蜂蜜等加热反应上色,调料、配料上色、色素上色来解决。

2、盐放多了可以通过添加物料、水来解决,也可以添加糖来缓冲一下。

3、酱汤颜色发黑,有点略微的糊味可以通过过滤、稀释来调制,当然找出导致酱汤颜色发黑,有点略微的糊味的用料是关键。

4、加工完的肉制品放了几天就发黑了不好解决,最好的解决办法是不要放置那么长时间,能卖多少做多少,不产生积压。

 

老师,我想请教一下什么是糖熏法,怎么熏?谢谢!

糖熏是肉制品烟熏方法的一种。通常糖熏的熏箱(或容器)是密闭的空间,大小根据需要而定。

糖熏发烟的方法是通过烧红的铁板(铁锅)为加热源,温度以能使糖溶化并产生浓烟为宜。加热的方式可以采用电阻丝加热,炭火加热,也可以是任意形式下的明火加热(加热不能直接接触食品)。熟后的肉制品后趁热推入烟熏室中,将红糖倒入烧红的铁板(铁锅),产生浓郁的糖香附著到肉制品上,形成一种独到的香味及口感,肉制品最终形成红棕色。

糖熏方法:将木渣:红糖=1:1用适量水拌均匀,以糖完全溶化为宜,炉温85~100℃,时间10min/次,可根据要求决定烟熏次数,但要注意每次熏制时间不宜过长,防止湿度过大造成糖色从顶部滴下形成烟泪。也可直接将糖撒入烧红的铁板(铁锅)上发烟,这种熏制方法一般每次熏制的产品较少,熏制操作次数频繁。

烟熏的肉制品种类很多:各种酱卤肉制品,熏煮香肠火腿等都可以进行糖熏。

 

我想请教一下老师,我们做传统肉制品,薄薄的肉片是用铺在竹筛上,然后用烘干。有时会出现难撕筛的现象,且肉没什么弹性,一撕就破?这是什么原因,该如何杜绝?

可以在铺肉的竹筛上搽些植物油,可以增加肉的弹性,又可以方便烤好的肉片脱离竹筛。

 

老师,火腿蒸煮完后手感偏软,包装杀菌后明显有皱,0-4度库中放置一周后开始明显出水,而一批中也有状态比较正常的,好坏比例不一定,怎么回事?车间反映是玻璃纸不好,但实验结果却不明显,老师能给解释一下吗?

玻璃纸火腿蒸煮完后手感偏软,包装杀菌后明显有皱说明这种火腿质量比较低,原料肉未经修割处理、原料肉较差,配方水分多,保水效果差,或许滚揉腌制的效果不够(重点检查一下原料肉)。玻璃纸的质量会影响火腿的成型和破损率,对产品出水、发软影响不大吧。

 

现在的肉品成本上涨太厉害了,如何降低成本呢?

降低产品成本是产品设计和生产控制过程中永恒的主题不分任何时候。科学的配方、严格的管理、良好的营销都是降低成本的好办法。

 

每次买回牛肉经水煮后缩水很多,该怎么办?

你可以通过注射揉滚后进行低温煮制,出品率可以达到200%。

 

老师:您好!我们散装肉制品在发货前需要储存在0-4度的冷库中约一天时间,库内没有通风设施,每日清扫后库内地面积水较多,现在想控制一下库内湿度,但又不知道该控制到什么程度,网上查询也没找到明确答案,希望老师能给与解惑!谢谢老师!

散装肉制品要充分晾凉后再进冷库,防止水分蒸发造成的水蒸气过多引起的湿度大。散装肉制品在冷库里尽量时间少些,要保持新鲜上市。

 

老师您好,我想从外地进些卤制品(卤鸭、卤肉等)和牛肉干来卖,不是工厂生产的种,是民间个体户生产的,味道很好。现在是考虑如何包装,才能增加保质期。因为我进货后可能一天卖不完。问题如下:

1.如果生产中,不添加防腐剂等添加剂,用小型家用真空包装机包装,在常温下保存,卤制品和牛肉干分别能保存多久?

2.用大包装包装,保存效果好一点,还是小袋包装效果好一点(小于500克)。

3.如果不能保存比较久(常温1周左右),请老师介绍一些保存方法或改进地方,(因矩离远,每次少量进货运输成本太高),谢谢。

4.真空包装后的产品,与不包装的产品,风味上会有变化吗?

5.真空包装后需不需要二次灭菌,用什么工艺或具体用什么设置?

具体如下:

1、如向你说的,和常温保存差别不大,可能略长一些,小型的包装机真空度往往不够,二次灭菌可好一些,肉干因水活度少,可以长一些,2-3个月。

2、我感觉还是小的好一些,大包装空气真空要差一些。

3、可以在产品表面喷些抗氧化剂,避免辐射,低温保存等。

4、如果不二次灭菌差别不大,或者是低温二次灭菌。

5、一定要做的,因为二次污染和杀菌问题。因产品而定。

 

老师,我想请问做肉丸时如何提高肉的纤维感和弹性,我已经试过大豆分离蛋白,效果还可以,还有没有其他的添加剂可以增强保水保油效果?谢谢老师。

很多的可以加些乳化剂,从工艺上也可以调整,比如蛋白的充分提取等。

做肉丸要达到提高肉的纤维感和弹性需要蛋白质的纤维序列打乱后在热诱导的作用下重组,是蛋白纤维的铰链更丰富,从而达到更加复杂的、稳定的质构。要解决这些问题,乳化剂是不够的,主要还是需要良好的复合磷酸盐和高性能的斩拌机来实现。

 

老师,请问肠类产品出油的问题是什么原因呢?怎么去解决?

肠类产品出油的原因笼统地说就是肠类产品保油做得不好。

从配方上分析,原因有:

1、脂肪类物质比例太大或质量差,肉蛋白质含量低。

2、磷酸盐、乳化剂的保水、乳化性能差。

3、辅料蛋白、胶体的保油性差。

4、水分比例过大,保水差引发出油。

从工艺上分析,原因有:

1、加工过度,脂肪类物质破坏严重。

2、加工温度控制不好,料馅温度过高。

3、干燥、烟熏、蒸煮、杀菌温度过高。

解决的办法要结合实际情况,具体问题具体分析,最好能详细描述产品的具体状况。

 

老师,我也是从事肉食品的,从业近二十年,有一个问题想请教:影响猪肉蛋卷脱卷的原因有那些?麻烦赐教,谢谢!

肉的粘结性来源于盐溶蛋白的热变性凝结,在做肉馅的时候,再加盐后要增加搅拌,促使盐溶蛋白的提取。

现在猪肉粒在试产,可很容易炒碎,结果成粒的没几个了,差点炒成肉松了。

充分腌制,腌制时加些磷酸盐,煮熟后充分冷却再切丁试试。

 

老师,我公司软包装肉罐头保温检验后,仍有胀袋现象,是何原因?如何处理?急!

可能是包装袋质量差、在运输、销售过程中被破坏造成的漏气。重点检查在运输、销售的过程中包装袋是否受损。

 

你好,老师。请问您一下,105度和121度杀菌各有什么作用和长处,谢谢!

105℃杀菌属于中温杀菌,可以杀灭所有致病菌,杀死一些细菌的孢子,但不能完全杀灭形成孢子的细菌,如肉毒梭菌芽胞,致死需要121℃,15min以上。由于不能完全灭菌,所以在储运过程中需要配合使用防腐剂,因此相应增大了成本。中温杀菌肉制品较之高温杀菌的肉制品,蛋白质结构破坏小,营养损失也小,口感的适口性、风味的鲜嫩程度较121℃杀菌好。121℃杀菌可以完全灭所有致病菌和细菌的孢子,具有较好的保藏性,但营养损失严重,口感较差,包装成本也因需适应高温而增加。

 

我们公司老汤类的产品很多,我想请问老师如何调制老汤颜色合理?

1.尽量不要用劣质酱油,或者不用酱油调色。

2.使用些抗氧化剂。

3.少用色泽较深的丁香、桂皮等香辛料。

4.定期净汤,去沉渣。

 

缺少脆度,粉感重,肉丸保水保油不够,怎么办?

解决这类问题的做法是采用优质磷酸盐,乳化剂,结合良好的斩拌等加工工艺,淀粉含量高的肉丸可以适当使用胶体增加水分,稀释淀粉比例,但但淀粉太高了也没有好的效果。

香肠里面添加淀粉和卡拉胶,二者之间添加量有没有固定的比例?我有时做的肠发粘不知是不是添加的量不对。我是新手,对这方面懂得很少。请老师帮忙解答一下。

发粘有很多原因,淀粉含量过高是原因之一。

多放点脂肪会好些。

 

老师:作为最后拌料的孜然胡椒用不用炒制?

炒一下味道会更好,但工艺费事。

 

老师:我在加工鸡腿时,有时鸡腿加工后变小,是不是水分控制的问题。有什么方法让卤制出的鸡腿不变小?急切等待中。

热加工是水分损失的过程,出品率只有70%左右,所以肯定变小,如果太小是不是你的原料水分过大啊。

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